正文  上册 第四篇风行(刀)

　：“好刀功，可不是那么容易练得。我这一门功夫博大精深，主要讲究的刀功有九技十八法。本门曾经有一位先人，以三个窝头，做了两荤两素四道菜，吃的别人都误以为真。这就是刀功应用的一种极致体现（清野史有载）。就说那刽子手，以铜钱立豆腐上，从中间缝隙练刀，便是斩技白斩法，此法可是吃这行饭的必备。而一个合格的厨师，光会白斩可不行。还得在斩的过程中带进劲去，具体练习方法是在一块豆腐上，立两个铜钱，铜钱间隙只留一刀。而豆腐中，夹放豆皮。要求在斩的过程中，不光能铜钱不倒，不斜，更要说出豆腐中夹了几层豆皮。如此，久经锻炼后，出刀如心，能完全感觉出几块豆皮的位置、厚度、甚至豆皮的材料、新老程度，就算这方面级别多高。掌握这种斩法，方才算得迈进了厨师的门槛。这种斩法的名字，就是庖丁解牛的解法。一个拥有解法刀功的好厨师，可以轻易改变菜的内部经络结构，才能真正体现出菜品的真正价值。你们异人中就有不少做菜的方子，可是都评价好看不好吃，就还是厨师的基本功不行啊。按我那评价，都是不入门的蹩脚厨子，有方子也做不出好菜来。具体的，各种方法、各种练习的要点、要求，小兄弟，有时间的话一定要过来学，我好好教你啊。”

　　：“这刀功，又怎么体现到这道菜上来呢？你来看，这花的花瓣如何？”

　　：“好吃，啊，不，是好看，好看！”别惹我，你手指头再在我眼皮子底下晃悠我真给你当火腿肠啃咯！

　　：“哎，对了！厨子也要讲艺术。艺术，懂么？就是源于现实，超脱现实的东西。为什么我这鱼能和花这么像呢？这就是刀功。用刀，将入味好的活鱼去鳞，斩头。用净水选处女（这里他有点含糊，本意是小姑娘手轻、细心）用手小心掏空、洗净。刀功厨师一手提鱼尾，将鱼放大盘上，另一手操刀。以剥刀将鱼皮片成花叶状，从上而下落在盘底。再用片、解技，错开鱼脊将鱼腹片成花瓣状。由于花瓣内含有鱼大刺，所以层层叠叠下依旧能够挺立。鱼腹片开七成之后，将鱼尾小心压入鱼腹中，将不能片的部分鱼尾放入。这即能起固定形状的支撑作用，还能顺势将花瓣挣起来。。截留在外边的鱼尾，则可以按需要裁切成相应花蕊的形状。这样就算完成刀功工艺的第一步了。整个第一步，要求片片不能完全脱离鱼脊，也就是说每一片虽少要有一根大刺连接在鱼脊之上。此外，能片出尽量多的花瓣，还得将花瓣形象的支棱起来，看得就是刀功厨师的灵气和真本事了。据传，曾经有大师傅一条鱼片出过一百单八片的富贵牡丹。”

　　：“光片出来，还不行。还得修。大大小小的东西就拿出来没得让行家笑话。所以，这刀功的第二步，就是修出花瓣的层次和形象来。说实在，这个活可比刻个碑啊写个字啊什么的麻烦多了。不光下刀要利索，而且不能少不能多，少了打不利索，多了碰别的了，所以，这也是个高难度的技术活。这片完，打好，刀功基本才算完。”

　　：“再根据花型，烹制相应颜色油。这油，也是大有讲头。什么颜色？什么气味？什么火候有什么变化？都有学问。说油，首先就是炼油。想炼油离不开家伙事，所以这锅就相当重要。厚了薄了，大了小了，什么形状，怎么养的，锅这里都给你记着呢。想出好活，首先就离不开这锅。要不宫里怎么这么多厨房呢？就是为这。比如说了，要做个富贵气氛的菜，你就不好去西北风格的隔间里去做。别看锅刷干净了，那气，在那呆着呢。当然，不同的配合分量、不同的理解和做法，用锅也不同。我做富贵菜，首选是猪白油，香、腻、甘、润，无杂色，特别符合富贵形象。可是我师兄不这么理解，他做富贵菜，特别喜欢用调和油。牛羊猪狼熊驼蛇鸟狮虎鹿象的油，用他独家比例做出来紫红色得油特别有王侯富贵气象。”

　　：“烹油，根据锅的大小、形状等各种程度，感觉油的厚薄程度。薄，容易油不够用，劲头不到；厚，容易火候不匀，色泽发沉，力道混乱。所以，油锅就要摇油。这个摇油，掌握的是火候、力道，当然，还要有花哨。从前有个张油头，平时不显山不露水，结果一次在太后寿筵边现场做菜的时候，把油锅玩的和球似的。较着膀子让锅在他身上翻转、盘旋、绕花，把演戏的都给比下去了。炼出油来老太后把他叫过去一看，浑身上下半点油星都没有。那油烹出来的菜，一个字：香！结果立码就给封了5品主管.”